Biodynamische Weine: Demeter, Respekt und Schweizer Produzenten

Biodynamische Weine sind heute kein Nischenprodukt mehr. In der Schweiz wirtschaften rund 50 Weingüter nach den Demeter-Richtlinien, dazu kommen knapp 30 Betriebe in Österreich unter der Marke Respekt-BIODYN. Als Sommelière (WSET Level 3, EHL Lausanne) erkläre ich Ihnen in diesem Leitfaden, was Biodynamik konkret bedeutet, woran Sie zertifizierte Weine erkennen und welche Flaschen ich in der Vinothek Thun führe.

Was bedeutet Biodynamik im Weinbau?

Biodynamische Landwirtschaft geht auf die Vorträge von Rudolf Steiner aus dem Jahr 1924 zurück, die als landwirtschaftlicher Kurs in Koberwitz gehalten wurden. Der Ansatz betrachtet den Hof als geschlossenen Organismus: Reben, Boden, Tiere, Hofkompost und Umfeld bilden ein zusammenhängendes System. Mineralische Düngemittel und synthetische Pflanzenschutzmittel sind ausgeschlossen, ebenso herbizide und systemische Fungizide.

Im Rebberg arbeiten biodynamische Winzerinnen und Winzer mit Präparaten, die aus Kuhmist (Präparat 500), Quarzmehl (Präparat 501) sowie sechs Kompostpräparaten aus Schafgarbe, Kamille, Brennnessel, Eichenrinde, Löwenzahn und Baldrian bestehen. Die Anwendungen folgen dem Mondkalender, beispielsweise nach Maria Thun. Im Keller bleiben die Eingriffe minimal: meist Spontanvergärung mit den Hefen der eigenen Trauben, geringe Schwefelgaben und Verzicht auf Schönungsmittel wie Gelatine oder Kasein.

Demeter, Respekt-BIODYN und Biodyvin: die drei wichtigsten Zertifizierungen

Wer biodynamische Weine kauft, sollte auf eine der drei anerkannten Zertifizierungen achten. Sie garantieren, dass die Vorgaben jährlich kontrolliert werden — über die Bio-Kontrolle hinaus.

Demeter — die älteste Zertifizierung, gegründet 1928. In der Schweiz vergibt Demeter Schweiz das Label, dem rund 350 landwirtschaftliche Betriebe angeschlossen sind. Die Demeter-Richtlinien gehen über die EU-Bio-Verordnung hinaus, namentlich beim Einsatz der Präparate und bei der Hofkreislaufwirtschaft.
Respekt-BIODYN — 2007 in Österreich gegründet, heute mit Mitgliedern in Österreich, Deutschland, Südtirol und Ungarn. Der Verband ist kleiner als Demeter (rund 30 Weingüter) und legt zusätzliches Gewicht auf die önologischen Praktiken im Keller, etwa eine maximale Schwefelgrenze, die deutlich unter der EU-Bio-Norm liegt.
Biodyvin — der Syndicat international des vignerons en culture bio-dynamique, 1995 in Frankreich gegründet. Rund 200 Weingüter sind Mitglied, darunter prominente Namen aus Burgund und der Loire. Die Kontrolle erfolgt durch Ecocert.

Daneben gibt es Weingüter, die biodynamisch arbeiten, aber keine Zertifizierung beantragen — aus Überzeugung oder aus administrativen Gründen. Im Zweifelsfall lohnt sich ein Gespräch oder ein Blick auf die Webseite der Domaine.

Schweizer Pioniere der Biodynamik

Die Schweiz hat eine lange biodynamische Tradition. Hier eine Auswahl der wichtigsten Betriebe, geordnet nach Kanton:

Wallis — Marie-Thérèse Chappaz in Fully gehört zu den international bekanntesten biodynamischen Winzerinnen der Schweiz. Sie arbeitet seit den 1990er Jahren biodynamisch und ist Demeter-zertifiziert. Ihre Petite Arvine und Heida-Weine aus dem Clos de Mangold sind Referenzen für den oberen Wallis.
Waadt — die Domaine de la Pierre Latine (Yvorne) und die Domaine La Maison Carrée (Auvernier, Neuenburg) zählen zu den Demeter-Pionieren der Romandie. In der Region La Côte arbeiten zudem die Domaines Henri Cruchon (Echichens) teilweise biodynamisch.
Graubünden — Daniel Marugg in Fläsch und die Weingüter Studach sowie Liesch sind Beispiele für biodynamische Arbeit in der Bündner Herrschaft. Über die Region erfahren Sie mehr auf unserer Seite zu den Weinen aus Maienfeld.
Tessin — die Azienda Agricola Mondò (Sementina) und Agriloro (Arzo) gehören zu den biologischen und teils biodynamischen Adressen des Sottoceneri.
Schaffhausen und Zürichsee — kleinere Demeter-Betriebe wie das Weingut Saxer (Nussbaumen) bauen Pinot Noir nach biodynamischen Grundsätzen aus.

Julia Kemper: Biodynamik in Dão (Portugal)

Als Master-Franchise-Partnerin von Julia Kemper für die Schweiz führe ich ihre Weine aus der portugiesischen Region Dão. Die Quinta in Silgueiros (rund 30 Kilometer nordöstlich von Coimbra) ist seit 2014 nach den Demeter-Richtlinien zertifiziert. Julia Kemper arbeitet auf 23 Hektar mit autochthonen Rebsorten: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro, Jaen sowie Encruzado und Bical für die Weissweine.

Im Rebberg setzt sie die Präparate 500 und 501, Hornmist und Hornkiesel, sowie Kompostpräparate nach Steiner ein. Im Keller wird mit Spontanhefen vergoren, ein Teil der Weine reift in gebrauchten französischen Eichenfässern. Drei Flaschen empfehle ich für den Einstieg:

Julia Kemper Branco 2022 — Encruzado und Bical, biodynamisch ausgebaut, mit der zitrischen Frische, die für Dão-Weisse typisch ist.
Julia Kemper Tinto 2019 — die klassische Cuvée mit Touriga Nacional, Tinta Roriz und Alfrocheiro, 18 Monate in französischer Eiche.
Julia Kemper Reserva Tinto 2017 — eine Reserva mit Reifepotenzial, für Liebhaber strukturierter Rotweine aus dem Dão-Granit.

Drei Hebel im biodynamischen Weinberg: Boden, Präparate, Mondkalender

Drei Praktiken unterscheiden biodynamische von rein biologischen Betrieben — und zugleich bilden sie das Rückgrat der Demeter- und Respekt-Pflichtenhefte. Wer einen biodynamischen Wein versteht, versteht zuerst diese drei Hebel.

Erstens, der Boden. Im Zentrum steht die Förderung des Edaphons — der Mikroorganismen, Würmer und Wurzelpilze, die einen lebendigen Boden ausmachen. Begrünung zwischen den Rebzeilen mit Leguminosen (Klee, Wicke, Luzerne), oberflächliche Bodenbearbeitung statt tiefes Pflügen, organische Düngung über Hofkompost: das sind die Standardmassnahmen. Kupfer bleibt erlaubt gegen Falschen Mehltau, ist aber bei Demeter auf 3 kg/ha/Jahr im Durchschnitt von fünf Jahren begrenzt — strenger als die EU-Bio-Norm von 4 kg.

Zweitens, die Präparate. Acht Präparate gehören zum Standardrepertoire. Hornmist (500) wird im Herbst auf den Boden gespritzt und soll das Bodenleben anregen. Hornkiesel (501) wird im Frühjahr auf die Blätter gesprüht und unterstützt die Photosyntheseaktivität. Die sechs Kompostpräparate (502–507) werden in den Komposthaufen eingebracht. Studien wie jene von Reeve et al. (2011, US-Versuch in Mendocino, Kalifornien) zeigen Unterschiede in der Bodenbiologie zwischen biologisch und biodynamisch geführten Parzellen, auch wenn die Ertragsunterschiede gering bleiben.

Drittens, der Kalender. Die Anwendung der Präparate, die Lese und teilweise auch die Kellerarbeiten folgen einem Mond- und Konstellationskalender. Maria Thuns “Aussaattage” sind die bekannteste Referenz. Wissenschaftlich umstritten bleibt die Wirksamkeit des Kalenders auf den Wein; viele Winzerinnen und Winzer berichten jedoch von einer ruhigeren Arbeitsorganisation, weil sie sich nicht permanent zwischen mehreren Optionen entscheiden müssen.

Verkostung: was unterscheidet einen biodynamischen Wein im Glas?

Eine pauschale Stilbeschreibung wäre irreführend — biodynamische Weine sind ebenso vielfältig wie konventionelle. Trotzdem zeichnen sich tendenziell drei Merkmale ab. Erstens eine ausgeprägtere Salzigkeit am Gaumen, die häufig auf lebendige Böden und längere Wurzeln zurückgeführt wird. Zweitens eine Aromatik mit Kräuter- und Erdnoten, die in konventionellen Weinen seltener auftritt. Drittens eine Säurestruktur, die oft präsenter wirkt — Folge geringerer Eingriffe wie Säuerung oder Filtration.

Für den Einstieg in eine vergleichende Verkostung empfehle ich ein Trio: ein konventioneller Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, ein bio-zertifizierter Pinot aus derselben Region und ein biodynamischer Pinot — beispielsweise von Daniel Marugg in Fläsch. Drei Flaschen, dieselbe Sorte, dasselbe Klima, drei Anbauphilosophien. Der Unterschied wird im Glas deutlich, ohne dass man eine “bessere” Variante küren müsste.

Bio, biodynamisch, Naturwein: die Unterschiede

Die drei Begriffe werden oft verwechselt. Hier eine Abgrenzung:

Bio — geregelt durch die EU-Verordnung 834/2007 und in der Schweiz durch die Bio-Verordnung des Bundes. Im Rebberg sind synthetische Pestizide und Herbizide ausgeschlossen, Kupfer und Schwefel bleiben erlaubt. Im Keller sind Schönungsmittel und Filtration zulässig, die Schwefelhöchstmenge ist gegenüber konventionellem Wein leicht reduziert. Mehr dazu auf unserer Seite zu Bioweinen aus der Schweiz.
Biodynamisch — geht über Bio hinaus: Präparate, Mondkalender, Hofkreislauf. Die Zertifizierungen Demeter, Respekt und Biodyvin formulieren strenge Vorgaben auch für den Keller, die Schwefelgrenzen liegen unter der EU-Bio-Norm.
Naturwein — kein geschützter Begriff. In der Praxis bedeutet es: biologisches oder biodynamisches Traubenmaterial, Spontanvergärung, keine oder nur minimale Schwefelung (oft weniger als 30 mg/l Gesamtschwefel), keine Filtration und keine Schönung. Naturweine können biodynamisch zertifiziert sein, müssen es aber nicht. Mehr dazu auf der Seite zu Naturweinen aus der Schweiz.

Anders gesagt: Biodynamik betrifft vor allem die Arbeit im Rebberg und folgt einer schriftlich fixierten Norm. Naturwein bezieht sich auf den Keller und bleibt eine philosophische Strömung ohne offizielles Pflichtenheft.

Wie kaufe ich biodynamischen Wein in der Schweiz?

Drei Kanäle bieten sich an. Direkt beim Winzer, sofern Sie ins Wallis, Waadtland oder Graubünden reisen — das ergibt einen Einblick in die Arbeit vor Ort, ist aber zeitaufwendig. Über die Fachhandelsplattformen wie Mondovino, Schubi Weine oder Vinothek-Beratung in grösseren Städten. Oder in einer spezialisierten Weinhandlung wie der Vinothek Thun, die ihr Sortiment kuratiert und beraten kann.

Mein Sortiment ist überschaubar, aber jede Flasche habe ich persönlich verkostet und mit dem Winzer oder der Winzerin gesprochen. Die Preise reichen von rund 18 CHF für einen jungen Bündner Pinot bis 65 CHF für die Julia Kemper Reserva. Wer mit dem Thema beginnen möchte, dem empfehle ich einen Probierkarton mit drei Flaschen aus verschiedenen Regionen.

Fazit: Was Sie von einem biodynamischen Wein erwarten dürfen

Biodynamische Weine sind nicht automatisch besser. Sie zeigen aber oft eine ausgeprägtere Herkunftsidentität, weil die Trauben aus lebendigen Böden stammen und der Keller weniger eingreift. Wer offen ist für eine eigene Stilistik — manche Weine wirken im ersten Moment weniger glatt, dafür spannender im Verlauf — wird in der Biodynamik fündig.

Für Empfehlungen aus meinem Sortiment oder eine Beratung zu Ihrem Anlass erreichen Sie mich am einfachsten über die Kontaktseite oder direkt im Laden in Thun.

Lara Schmid, Sommelière WSET Level 3, EHL Lausanne — Vinothek Thun